La Cadena de Frío I

La Cadena de Frío I

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Por Sergio García

El término Cadena de Frío es utilizado en la práctica logística para referirse a las metodologías que se aplican para la adecuada conservación y preservación, así como el alargamiento de la “vida de anaquel” de los productos conocidos como perecederos. Éstas abarcan desde la producción de los productos, su envase y embalaje, su preparación, pre-enfriado, almacenamiento, transporte, distribución y exhibición en los puntos de venta, hasta su conservación en los refrigeradores domésticos o comerciales, antes de ser consumidos.

Por definición, los perecederos son “bienes cuya vida de anaquel está determinada por el tiempo transcurrido desde su cosecha o elaboración, hasta que comienzan a degradarse por la acción de agentes del medio ambiente como la temperatura, la humedad o la presión, perdiendo sus propiedades físicas y nutrimentales”.

Aunque hay autores que refieren que el producto más perecedero es el periódico, debido a que la edición impresa de hoy, terminada entre las 2:00 y 3:00 de la mañana, si no es distribuida de manera eficiente hacia los puntos de venta nacional antes de las 7:00 a.m., ya no se considera un producto actual ni mucho menos vendible. Sin embargo, es evidente que el periódico no necesita conservarse a una baja temperatura ni tampoco puede alargarse su vida de anaquel.

En realidad existe una serie de productos perecederos que requieren de una preparación y manejo especial para poder llegar a los anaqueles con sus propiedades intactas y así contar con un periodo de tiempo razonable para ser comercializados. Las principales clasificaciones tienen que ver con alimentos, flores de ornato, y farmacéuticos.

Dentro del grupo de alimentos encontramos dos grandes divisiones: los frescos y los procesados. Los frescos comprenden casi todas las variedades de frutas, hortalizas y legumbres provenientes de cultivos perennes o estacionales que son cosechados o recolectados del campo, ya sea en su estado natural o una vez que son sujetos a procesos denominados de post-cosecha o post-producción y que requieren ser transportados, almacenados o exhibidos en condiciones específicas de humedad y temperatura. También se consideran frescos la leche, el huevo, carnes en canal, pescados y mariscos.

De acuerdo con información oficial, en México aproximadamente el 45% de la producción de frutas y legumbres se pierde por deficiencias en el almacenamiento o en el transporte, los productos cárnicos pesqueros y lácteos oscilan más o menos en este mismo porcentaje y el 15% de la producción que se pierde, afecta directamente a las empresas productoras.

Entre los alimentos procesados podemos encontrar los helados y paletas, cortes de carne empacados, mariscos cocidos, chacinería y embutidos, así como los productos lácteos. En la clasificación de flores de ornato, tenemos todas aquellas que son cortadas de una planta y conservadas con su tallo original para ser comercializadas, como son las rosas, gladiolas, claveles, flores de la pasión, tulipanes, girasoles, alcatraces y nubes, entre las más conocidas.

Los farmacéuticos constituyen uno de los grupos de perecederos más sensibles a la cadena de frío, debido a sus propiedades terapéuticas, su impacto en la salud humana y veterinaria, así como por su alta densidad económica. Se integran por diversos tipos de medicamentos, hormonas, vacunas, materiales para análisis clínicos, compuestos biológicos y fluidos corporales, entre otros, los cuales requieren condiciones especiales de temperatura y conservación desde los puntos o laboratorios de origen y durante todo su manejo, almacenamiento, transporte y distribución hasta su venta, aplicación o consumo.

En resumen podemos decir que la Cadena de Frío “es un sistema organizado de acciones logísticas dirigidas a controlar la calidad de un bien fresco o perecible, desde su cosecha, elaboración, post-producción o distribución hasta que llega al consumidor final”. Estas acciones se dan en el control de temperatura, humedad y aislamiento térmico, para impedir que se alteren las características naturales del bien durante su transporte, almacenamiento, trasbordo, distribución final y exhibición, alargando con ello su vida de anaquel.

Cada uno de los productos que denominamos perecederos, requiere de procesos de preparación, envase y embalaje, pre-enfriado, condiciones de temperatura (ya sea de conservación o de congelamiento) con diferentes grados y tiempos de aplicación, así como elementos adicionales como agua o hielo triturado.

Tomemos como ejemplo los procesos de cadena de frío relativos al caso del jitomate o tomate rojo en su presentación en fresco. Este es un fruto de estacionalidad proveniente de un arbusto de la familia de las solanáceas, que se corta de la mata en distintos colores –con base en los requerimientos del mercado, el clima y el precio- que van desde el verde hasta el rojo intenso o maduro, pasando por el estrellado, rosado y rojo ligero. Los frutos que son recolectados del campo se transportan al empaque donde son lavados, desinfectados y encerados, para ser seleccionados por variedad, maduración, color y tamaño.

Los tomates se envasan en cajas de cartón corrugado con paredes perforadas de aproximadamente 10 libras de peso (unos 4.5 kg) en dos o tres tandas (pisos) por variedad (bola o saladete), color y tamaño (de acuerdo al número de frutos a lo largo y ancho de la caja). Las cajas obtenidas de la selección, se agrupan para su embalaje, en tarimas de madera con más o menos una tonelada cada una, donde son sujetadas con flejes o mallas plásticas para su transporte en cajas semirremolque refrigeradas.

Antes de la maniobra de carga del tráiler, un lote de 22 tarimas formadas en rectángulo, son colocadas dentro de un cuarto frío para el proceso de pre-enfriado,  el cual consiste en el paso forzado de aire entre las cajas, mediante un gran ventilador y una cortina de agua fría, para así extraer el calor del campo de manera progresiva, hasta que el fruto alcanza una temperatura de 55º F. Mientras tanto, la caja del tráiler vacía es enfriada a la misma temperatura, mediante su propia unidad generadora, para así evitar el denominado “choque térmico”.

Una vez que la carga es subida al tráiler se procura llegar al destino en el menor tiempo posible, abriendo las escotillas de la caja semirremolque cada 6 a 8 horas, para ventilar el gas etileno que produce el tomate y evitar así su maduración no deseada.

Cuando el embarque arriba al destino, el producto es descargado en andenes protegidos y con temperatura controlada, a fin de introducirlos al almacén refrigerado (sin romper la cadena de frío), donde se conservará a la misma temperatura, durante un máximo de 3 días mientras es distribuido al punto de venta final. El tomate exhibido puede estar a temperatura ambiente, hasta que es vendido, por un periodo de 3 a 4 días, dependiendo de su color y grado de maduración.

Una vez en casa, es recomendable meterlo al refrigerador sin bolsa, en los cajones inferiores destinados a las frutas y verduras hasta antes de consumirlo. Un tomate con una cadena de frío adecuada, es capaz de alcanzar entre 20 y 30 días de vida de anaquel.

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